Um trabalho de conclusão de curso de Engenharia de Alimentos realizado na Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS, demonstrou que é possível substituir a gordura utilizada na preparação de pães de forma por fibra de laranja. O trabalho foi desenvolvido pela Engenheira de Alimentos Liana Stoll e orientada por Roberta Thys e coorientada por Simone Flôres.
A fibra foi adicionada na preparação dos pães de forma e foi analisado se este ficava com características iguais ao pão comum elaborado com gordura. “Percebemos que, a partir de certa quantidade, esse pão ficava com um gosto muito amargo, então a gente trabalhou com uma faixa limite para evitar o sabor residual”, explica Liana. Para evitar que houvesse mudança no volume do pão, foi adicionado também α-amilase – uma enzima natural da farinha de trigo que serve para quebrar o carboidrato, transformando-o no açúcar gerador da levedura que vai dar o volume adequado. “Nós já sabíamos também que essa fibra em pó tinha um potencial para substituir a gordura, reter a água, o que permite a maciez, porque pão sem gordura normalmente é duro”, observa Roberta.
Realizaram a degustação do produto com 50 pessoas entre 18 e 60 anos, a aceitação geral recebeu nota 7,4, sendo que para ser aceito no mercado a aceitação deve ser superior a 70%, desta forma a pesquisa concluiu que o produto é viável para o consumo. “Com a adição dessa fibra, conseguimos ter um pão sem gordura, com fonte de fibras, mantendo-se a sua maciez e a sua qualidade nutricional”, afirma Roberta.
Infelizmente segundo a professora Roberta Thys o interesse das empresas por esse tipo de pesquisa é reduzido, “Acho que a indústria ainda não se deu conta de que, além de dar um destino melhor para os resíduos, ela pode ganhar dinheiro com isso”, revela Liana
Fonte: UFRGS Ciência
