Estudos conduzidos em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite de oliva de qualidade não é apenas saudável, mas também é muito mais saudável quando comparado com outros óleos vegetais comumente usados para fritar alimentos.
Enquanto o azeite de oliva extra virgem é considerado uma das opções mais saudáveis de gorduras, ele continua sendo visto como inadequado para frituras, levando muitos consumidores a optarem por óleos refinados quimicamente como óleo de canola, óleo de milho e girassol para esse propósito. Existe um mito popular de que o azeite de oliva não serve para cozimento em alta temperatura que, no entanto, já foi derrubado pela ciência. Uma pesquisa publicada na Espanha trouxe mais evidência de que o azeite de oliva é não só adequado para friturar, mas também que seu sabor é superior comparado a outras gorduras vegetais.
Dois estudos foram realizados em conjunto com empresas de teconologia e pesquisa em azeites de oliva, e produtores de azeites de oliva da região de Jaén, que analisaram o uso de azeite de oliva em comparação com o óleo de girassol, de alto teor oléico, quando usados no preparo de dois alimentos fritos. Na primeira fase do projeto batatas pré-cozidas, congeladas e mini croquetes foram fritos no azeite de oliva e em outros óleos comuns. Degustadores profissionais e técnicos em relataram as diferenças que perceberam em termos de sabor e aroma entre os óleos. Degustadores disseram que os croquets fritados no azeite de oliva tinham “gosto melhor” e eram “mais crocantes”. Também foi relatado a existência de odores desagradáveis de produtos passados durante as primeiras etapas do cozimento no óleo de girassol, o que pode ser atribuído à degradação dos ácidos graxos depois do primeiro aquecimento, resultando em odores voláteis e desagradáveis.
Os estudos foram realizados paralelamente a uma iniciativa conhecida como o “Plan Frituras” que buscou comparar a economia e destacar os benefícios para a saúde do azeite de oliva, comparado aos óleos refinados quimicamente utilizados nos ramos de hospitalidade e foodservice. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participaram do movimento por mais de um ano e continuam usando o azeite de oliva extra virgem para todas as suas frituras, e afirmam terem economizado em torno de 25% por mês, relativo aos custos de óleos para frituras.
Fonte:
http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-business/europe/olive-oil-healthier-and-tastier-for-frying/32328
http://estilogourmand.blogspot.com.br/2013/07/azeite-de-oliva-ideal-para-fritar.html
